A torta e a moqueca capixaba são os pratos mais conhecidos e tradicionais da culinária do Espírito Santo

O feriado da Semana Santa está chegando e as tradições dessa época ainda são bastante fortes, como o hábito de não comer carne vermelha na Sexta-Feira Santa. No Espírito Santo, esse costume é favorecido por termos uma ampla faixa litorânea que beneficia o consumo do pescado, bem como o cultivo em nosso solo de outros ingredientes que são utilizados nas receitas comuns nessa época do ano. No topo da lista de pratos tradicionais desse feriado estão a torta capixaba e a nossa moqueca. Como não poderia deixar de ser, o Programa Cozinha Capixaba, desenvolvido e lançado recentemente pelo Sesi-ES, apresenta receitas desses pratos, incluindo ingredientes alternativos como opção a itens que possam pesar no orçamento.

A nutricionista do Programa, Angela Maria Covre, destaca a facilidade de acesso aos ingredientes dos dois pratos. “Temos mais de 400 quilômetros de litoral, tendo o pescado como parte de nossa cultura. Além disso, itens como palmito, tomate e coentro fazem parte do nosso dia a dia. Desta forma, fazer uma moqueca ou mesmo a torta capixaba não são tarefas complicadas para a nossa população, pois todos os seus ingredientes são encontrados com abundância em nosso Estado”, destaca a nutricionista.

“Os ingredientes da torta capixaba e de nossa moqueca são facilmente encontrados em território capixaba, inclusive com alternativas mais baratas ao bacalhau e ao palmito”, destaca a nutricionista do Programa Cozinha Capixaba, Angela Maria Covre (ao fundo, ministrando curso na unidade móvel do programa, em Linhares)

Além da facilidade no preparo e da acessibilidade aos ingredientes, Angela revela os benefícios. “Os peixes são carnes magras e altamente nutritivas, com muitas proteínas e, no caso específico de alguns pescados, com alta concentração de ômega 3, um tipo de gordura poli-insaturada e muito benéfica ao organismo humano”, explica.

Alguns dos componentes da torta capixaba em específico podem custar caro, como o palmito e o bacalhau (que é importado). Mas o Cozinha Capixaba indica alternativas. “No caso do bacalhau, temos diversos peixes muito saborosos e bastante comuns em nosso litoral que podem substituí-lo, como o atum e a sardinha, que acabam custando bem mais barato, ainda mais se forem adquiridos em comunidades pesqueiras. Já o palmito, que tem seu preço inflacionado nessa época do ano por conta da alta procura, pode ser substituído pelo repolho, por exemplo, sem perdas no sabor final. Nas aulas do Cozinha Capixaba procuramos enfatizar essas alternativas, pois nosso intuito é que toda a população tenha acesso às receitas citadas”, afirma Angela.

Receitas

Moqueca Capixaba

Tempo de preparo – 30 minutos
Rendimento – 4 porções

Ingredientes:
– 2 tomates maduros picados;
– 1 cebola picada;
– 1 maço de coentro picado;
– 3 colheres de (sopa) de azeite de oliva;
– 600g de peixe em posta (badejo, robalo, dourado);
– 1 colher de (sobremesa) de alho com sal batido;
– Suco de 1 limão;
– 1 colher de (sopa) de óleo de urucum.

Modo de preparo:
– Junte o tomate, a cebola e o coentro e divida em duas partes iguais;
– Unte uma panela de barro com o azeite de oliva, aqueça e coloque no fundo uma das partes dos temperos acima;
– Tempere as postas com sal, alho e limão e coloque-as sobre os temperos, cobrindo-as em seguida com o restante dos mesmos;
– Adicione o óleo de urucum, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Após levantar fervura, deixe cozinhar por mais cinco minutos;
– Corrija o sal e adicione mais azeite, se desejar.

Dica:
– Se cozinhar em panela rasa, não sobreponha as postas.
– Durante o cozimento, sacuda a panela para que os temperos não agarrem no fundo.

Torta Capixaba

Tempo de preparo – 35 minutos
Rendimento – 3 porções

Ingredientes:
– 3 colheres (sopa) de azeite de oliva;
– 1 colher (sopa) de óleo de urucum;
– 1 tomate maduro picado;
– 1 cebola picada;
– 1 maço de coentro picado;
– 1 colher (chá) de alho com sal batido;
– 100g de bacalhau dessalgado e desfiado;
– 100g de carne de siri;
– 100g de camarões médios sem casca;
– 100g de mexilhões (sururu) sem casca;
– 100g de palmito natural picado em cubinhos;
– 50g de azeitonas verdes picadas;
– 5 ovos;
– Rodelas de cebola para decorar;
– Azeitonas verdes inteiras para decorar.

Modo de preparo:
– Coloque uma panela de barro em fogo baixo, adicione azeite, óleo de urucum, tomate, cebola, coentro, alho e sal;
– Após iniciar a fritura, adicione os ingredientes (bacalhau, carne de siri, camarões, mexilhões, palmito e azeitona) e refogue-os adicionando ½ copo d’água. Cozinhe até secar o caldo e, se necessário, corrija o sal;
– À parte, bata as claras em neve e adicione as gemas, batendo mais um pouco;
– Cubra o refogado da panela de barro com a mistura de ovos batidos e decore colocando as rodelas de cebola e azeitonas por cima;
– Leve ao forno médio até dourar.

Dica:
– Também é costume capixaba a torta de repolho e sardinha como alternativa de uma preparação mais barata.

O Programa Cozinha Capixaba

Peixe, café, banana, mamão, morango, milho, coco, inhame, laticínios e carnes foram os alimentos selecionados para promover a educação nutricional dos capixabas nos dois primeiros livros do Programa Cozinha Capixaba. Foi realizado um resgate histórico para contextualizar a importância de cada um deles e uma equipe multidisciplinar, formada por nutricionista, historiador, especialista em economia doméstica e alguns dos principais chef’s de cozinha do Estado, atuou na criação dos livros, que servirão de material didático durante os cursos do programa. A versão digital do material está disponível para download.

Unidade Móvel

Outro braço importante do Programa Cozinha Capixaba é a unidade móvel, construída exclusivamente para permitir que ele chegue a todas as regiões do Espírito Santo, oferecendo cursos, palestras e oficinas, sempre com o intuito de valorizar os produtos regionais. Com investimento aproximado de R$ 1,4 milhão, a unidade possui cozinha industrial completa, totalmente adaptada, capaz de atender até 20 alunos por turma.

A unidade se destaca pelas inovações tecnológicas que, entre outros aspectos, irão torná-la autossustentável na questão do consumo de água. Um sistema captará a água do ar-condicionado para que seja utilizada na lavagem dos utensílios, por exemplo. Além disso, possui gerador próprio de energia, permitindo que as aulas aconteçam mesmo em situação de falta de luz. Câmeras de vídeo, instaladas em diversos pontos, ampliarão o ângulo de visão dos alunos, ajudando no aprendizado e entendimento da execução das receitas.

No momento, a unidade móvel se encontra em Linhares, onde estão sendo realizados os módulos do curso para a população local.

Por Fabio Martins